ぬか漬けの作り方

　最近は「簡単、ぬか漬けの素」も売っていて
手頃に美味しいぬか漬けを味わうことができます。

ぬか味噌の味は米ぬかだけの味ではありません。
食塩の浸透圧によって野菜の細胞膜が破壊され
野菜の持つアミノ酸や糖などが溶け出しうまみを引き出します
乳酸菌が塩辛い味をまろやかにしたり、
酵母菌とつくるエステルが独特の風味をだすなど、
いろいろな微生物や酵素によってつくられるうまみなのです。
善玉菌が生きているんですね。

切立かめ　切立壷（きったち）
口径から底までが同じカメ
1.8リットルから18リットルのかめまである
口から底まで同じ口経なので
糠味噌を混ぜたり返したりしやすい

塩分が強いので
陶器製、 ホーローポット、ポリ容器 を
使用してください。

ポリ容器は比較的大型の物まであり
大きさの割に価格が安い

水抜き
ヌカの中に差し込んで使用します。
筒状の胴の部分に穴があいており
余分な水分が染み出して
筒の底に溜ります。

ぬか漬けは各地域、家庭により様々なつけ方がありますので、
下記の作り方は目安とし参考にしてみてください。

米ぬかをフライパンに入れて、
焦がさないように弱火で香ばしく炒り

キッチンペーパーのうえに
広げて冷まします。

鍋に粗塩、水を入れ
一煮立ちさせます。

発酵を早めるために、
食パンをちぎって塩水に入れ
ふやかします

　
温度変化の少ない冷暗所での保存をおすすめします。

かめに米ぬかと赤唐辛子
適当な大きさに切り分けた
昆布を入れて混ぜあわせる

混ぜあわせたら塩水を少しづつ加え
味噌と同じくらいの固さにします。

塩分と空気が均一になるように
底からよくかき混ぜる

底からよくかき混ぜ
大根やカブなどの捨ててもよい野菜を
1〜2日漬ける
これを2〜3回繰り返す

ぬかにはうまみをつくる微生物がいないので捨て漬けをする野菜についている自然の微生物をおおくはんしょくさせて美味しいぬか床を作るためなのです

ここまでで準備は完了です。
あとは空気に触れていた部分を
奥に押しこむように毎日混ぜ込みますと
2ヶ月ほどで美味しいぬか床になります。

キュウリはそのまま
４〜５時間

ニンジンは皮をむいて
半分に割る
１２時間

漬け込む材料の水けを完全にふき取り
ぬか床から材料の頭が出ないように
深く漬け込む
ぬか床の表面を軽くたたいて平にする。

野菜を取り出すときには
ぬか床の中に
水分を絞らないように注意しながら
ヌカだけを取り除きします。

取り出したあとは
ぬか床の表面を軽くたたいて平にする。

ぬか床が酸っぱくなったら
潰した卵の殻２個分
（内側の薄皮は取り除く）
洋がらし、唐辛子
昆布をいれて
全体をかき混ぜ様子をみる

乳酸菌が生きている毎日食卓にぬか漬けを


自分で作るから　安心・安全　手作り味噌の作り方

味噌かめ ９，１００円〜 切立かめ １，８２０円〜 重石 １，１７０円〜 つけもの　水抜き ５７０円〜 保存容器 丸かめ １，８２０円〜 おとし蓋 １，０００円〜 鉄分補給 鉄玉子野菜 ７８０円〜 ボニー 豆ひき 豆すり ２０，６００円 ホーロー 角容器 ストックポット ９９０円〜 一夜漬け ２，３００円 トンボ即席 漬け物器 ２，３７０円〜 木製　押蓋 ４８０円〜 トンボ つけもの容器 １，９７０円〜 トンボ つけもの石 ２，０００円〜 角　漬物樽 ３，５７０円〜 角型 つけもの石 ３，１２０円〜 杉製 漬物樽 ７，１６０円〜 ガラス 浅漬鉢 ９４０円〜 久松漬物容器 ガラス蓋 おふくろ ２，８３０円〜　 　 ホーロー ぬか漬け美人 ３，１１０円 ホーロー キッチンポット ２，１７０円〜 一夜漬け容器 ４，９８０円〜 トンボ漬物 シール 800円〜 パイレックス ぬか漬け容器 ２，８３０円 切立かめ 胴、蓋のみ バラ売り タレ入れ 口切かめ 各種 ４１０円〜 ぐるめ壷 常滑焼 １，４２０円〜