梅干し・梅漬けの作り方

丸かめ　丸壷（まるつぼ）
陶器製のつぼ
梅干作りに一般的に使用されているつぼ
底がすぼんでいる形で大量の梅干を一度に作る際も重石の重量が作り始めから、熟成まで均等に掛かりやすい。
小さなかめから大きなものは36リットル入る大きなものまである。

切立かめ　切立壷（きったち）
口径から底までが同じカメ
1.8リットルから18リットルのかめまである
切立かめは 味噌・漬物などに使用されることが多かったが、近年では半数以上の方が（当社実績）切立かめで梅干を作られている

落とし蓋（おとしぶた）
かめのサイズに合わせた重石で1〜3.5ｋｇまである。かめの大きさによってサイズをあわせる。陶器製

重石（おもし）　 陶器製
天然石に比べ陶器製は大きさや形状が安定しているので場所も取らず、熱湯消毒もできるので雑菌も付きにくい。

まずは熟した梅の重さ計りましょう。

梅を1晩水に浸してアクを抜きます。
浸す時間は、熟し具合によって加減します。
あまり長く浸し過ぎると、
梅が傷む恐れがあります。

梅をザルにあけて水を切り、
竹串などで梅のヘタを取ります。
梅の実を傷つけないように注意。

乾いた布巾で水を丁寧に拭き取ります。
ヘタの部分に汚れや水分が残っていると、
カビの原因になり易いので注意。

奥に入ったホコリは綿棒でふく

ポリ袋に入れた梅にホワイトリカーを入れ
なじませます。

殺菌効果と塩なじみがよくなります。

　　梅干し作りは強い塩分と酸が伴うので、金物は避けてください。
　　陶器の丸かめ、切立かめ、 ホーローポット、ポリ容器 を使用します。

　　置き場所は空調管理がしやすい住宅環境の中でも
　　室温によって容器内の温度が変化するような環境を避けるため
　　日陰の涼しい場所に置くのが好ましく
　　梅干し作りには外気温に左右されにくい陶器製が適しています。

熱湯をくぐらせ消毒したカメの底に
粗塩を軽く振り
ていねいに梅と粗塩を
交互に入れていきます。　　　

重石をのせて調整します。　
梅が沈み込む前は
蓋が閉まらない場合もあります。
新聞紙などで覆い
ヒモで縛っておくと良いでしょう。
ビニール袋をかぶせる人は
中が暑くなり過ぎないように
注意してください。

熟した梅に重石をかけすぎてしまうと
梅がやぶけたり、崩れる原因となります。

白梅酢が上がらない場合は
1日1回、重石と落とし蓋を取り、
容器をあおるように揺すって
塩を平均に回します。
早く塩が溶け、水上がりが良くなります。
後は、落とし蓋と重石を、元通りに
戻しておいて下さい。



白梅酢があがりはじめ
梅にかぶる頃になったら重石を外し、
梅が浮かないように落し蓋のみにします。

あとは赤ジソが出回る時期になるまで
冷暗所で保存します。

20日以上寝かして土用を待ちます。
土用になり晴天が続く日にザルやスダレなどの風通しの良いものの上に
梅酢を切った梅とシソを並べ三日間三昼夜天日干しをする。
昼は日にあて、夜は夜露にあてる。
梅は時々裏返し塩が吹いて表面を覆うぐらいになったら
梅酢に一旦漬けまた干す。
これを1日1〜2回繰り返す。
※あまりにも気温が高かったり、直射日光が強いと
　　ザルやスダレに果肉がくっつき破れ易いので注意。

　　　シソを入れない人はへ
　　　シソの下準備はへ
　　　シソを入れる人はへ　　

白梅酢


梅干し

白梅酢が上がって赤紫蘇が手に入ったら
よく水洗いをし、泥や汚れを取り。
水切りをする。

シソの10％の重さの粗塩をシソにふりかけ
塩もみをして汁を捨てる。

ビニール袋に入れて塩もみすると
手が赤くならずに便利です。

塩もみは2回繰り返し汁を捨てます。

アク抜きが終わったら、
白梅酢をお玉一杯いれ浸すと
赤梅酢が出来上がります。

梅干しの上に広げ手入れ
そのうえから
先ほどできた赤梅酢をかけると
なじみやすくなります

　　
　　 土用干が終わったら落し蓋をはずしましょう。
　　 ここからが熟成です。　 冷暗所で保存します。

　　できたばかりの梅干しは塩分のみが強く感じられがちです。
　　年を越す頃には味も馴染みまろやかになります。
　　じっくり待ちましょう。
　　今年作る梅干しは来年の為に、来年作る梅干しは再来年の為に。

梅とシソ　　　　　　　　梅とシソと赤梅酢　　　　　 　梅と白梅酢

番外編

緊急事態　梅酢にカビがはえた
梅の下準備の際や塩分が低かったりすると
梅酢にカビが浮くことがあります。
そんな時はあわてずにお玉などでそ〜っとカビを掬い除去します。
それでもカビの菌は残っているので梅と梅酢に分け
容器、重石は熱湯消毒
梅は一粒づつホワイトリカーにくぐらせるように洗い
梅酢はホーローの鍋に入れ一煮立ちさせて
梅酢が冷めたら容器に戻します。
これだけやれば、とりあえず安心です。

見なかったふりをするより、早めの対処が肝心です。